Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Шеф-повар: описание профессии, обязанности и построение карьеры». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Важнейшим помощником в работе шефа является качественное образование. Рядовым поваром может стать человек без специального диплома — многие люди «с нуля» осваивают азы профессии уже на кухне ресторана. Но для того чтобы руководить производством, необходим солидный академический бэкграунд.
Выход на мировую арену
Пройдя путь до уровня хорошего профильного специалиста, способного руководить небольшой командой, можно и остановиться.
А можно двигаться дальше: получать международный опыт, изучать кулинарные традиции одной или нескольких стран, поработать в лучших ресторанах по всему миру.
Чтобы получить международный опыт и создать себе имя в ресторанном бизнесе, нужно попасть в команду к лучшим в своем деле. Если нет связей и не поймать возможности, выручат кулинарные школы. Студенты правильных школ получают свой шанс: лучших преподавателей и стажировки в тех самых статусных заведениях и в самых известных командах.
В России и СНГ этот бизнес в зачаточном состоянии. У нас есть школы для профессионалов, но они не дают комплексного подхода к обучению и рассчитаны на краткосрочное повышение квалификации. А как же менеджмент, лидерство, управление персоналом?
Австралия и Новая Зеландия
Это уникальный климат, пляжная жизнь и крутые горы. Регион с активной туристической жизнью серьезно относится к обучению в сфере гостеприимства и открывает интересные возможности для амбициозных поваров.
В Австралии есть и полноценное обучение с присвоением специальности и небольшие кулинарные школы, которые все равно выпускают востребованных профессионалов. В Сиднее открыта школа, где можно научиться профессионально работать с морепродуктами.
Школы: Orange Regional Cooking School, The Sydney Seafood School.
Уже состоявшиеся повара в один голос утверждают: лучшая кулинарная школа – это работа в ресторане. Это так. Но если вы хотите добиться высот в профессии, стоит заранее продумать, куда вы идете. Определитесь со специализацией, выбирайте кухню и постройте долгосрочный план совершенствования в любимом деле: где работать, у кого учиться, как одолеть очередную ступеньку в карьере.
Шеф-повара – истории знаменитостей
Первый в списке – Массимо Ботура. Итальянец, ресторан которого находится на втором месте в списке самых известных заведений. Считает, что каждый итальянец умеет готовить с детства. В кулинарию пришел из юридического техникума, который окончили все его братья.
Он тоже мог бы стать средненьким юристом, но в какой-то момент понял, что душа тянется к искусству – музыке, живописи, и еще – к кулинарии. Выбрав призвание, а не правило, Массимо добился успеха.
Кстати – многие шеф-повара отлично рисуют, поэтому их блюда напоминают произведения искусства в 3D-формате. Обучение после колледжа живописи вполне можно продолжить в кулинарном техникуме, а имеющиеся наработки даром не пропадут. И то, и другое – искусство.
Второй человек, заслуживающий уважения и как повар, и как предприниматель – Гордон Джеймс Рамзи. Его состояние оценивается в 100 млн. долларов, а ведь он «всего лишь» шеф-повар. В детстве и юношестве серьезно увлекался футболом, но травма колена навсегда закрыла ему путь в спорт. После этого он с головой и сердцем ушел в кулинарию, которая началась с колледжа управления гостиничным и ресторанным бизнесом. Это решение оказалось судьбоносным.
Джейми Оливер состоит в ассоциации врачей общей практики за пропаганду здорового питания и борьбу с детским ожирением. Награжден медалью за вклад в спортивное питание. Поварская работа не мешает ему быть телеведущим и писать книги.
Илья Лазерсон – выходец из небольшого областного центра на западе Украины. Ничего не помешало ему выучить английский язык и работать за границей в элитном ресторане. Мастер спорта по фехтованию, пишет книги по кулинарии, вести программы на телевидение.
Ален Дюкасс – один из самых знаменитых шеф-поваров, карьера которого по-настоящему началась после того, как он попал в авиакатастрофу и был единственным выжившим человеком на борту. Работал посудомойщиком, поэтому ценит весь персонал кухни, и они отвечают ему тем же.
Наверное, никто из известных шеф-поваров так явно не чувствовал взлеты и падения, как мастер суши Нобу Мацухиса, ресторан которого сгорел на Аляске, когда шеф-повар был в долгах и все свои сбережения вкладывал в бизнес. Первый, кто оценил его кухню и предложил совместный проект ресторана, был актер Роберт де Ниро.
Самое интересное, что рыбу для своих блюд шеф суши использовал самую дешевую, которую все рестораны игнорировали, но потом перенимали опыт, и дешевая рыба сразу поднималась в цене на рынке.
Начинал Нобу Мацухиса простым работником – мыл посуду, ходил на рынок за продуктами, убирал в ресторане, стирал скатерти. И вот результат: собственные рестораны в 20 странах мира, зарплата в год – 10 млн. долларов, а ведь после пожара собирался свести счеты с жизнью.
Из всего этого можно сделать вывод, что диапазон взлетов и падений у знаменитых шеф-поваров гораздо шире. Хочется посоветовать людям, которые только начинают определяться в профессии – не следовать догмам и советам даже самых близких людей, так как их путь – это не ваш путь.
Если хочется что-то менять – нужно это делать, но если все идет не так, значит, жизнь пытается дать лучший шанс и нужно работать еще усерднее. А вот как начать свой путь шеф-повара в ресторане и как прийти к успеху – в следующем разделе.
Работа поваром. Особенности профессии
Плюсы
• Поваров ждут на работу в кафе, ресторанах, школьных столовых и даже семьях.
• Возрастных ограничений в работе нет.
• Питание повара – за счет работодателя.
• Повара с серьезным опытом получают зарплату до 220-250 тысяч рублей.
• Знания и практические навыки позволяют поварам со временем открыть бизнес в сфере общественного питания.
Минусы
• Работа поваром подразумевает большие физические нагрузки и постоянную концентрацию внимания.
• Условия труда зависят от уровня заведения. При этом в горячем цеху всегда жарко, работа на кухне связана с использованием острых предметов.
• Поварские будни начинаются до официального открытия организации, а заканчиваются позже.
• Многие повара страдают от повышенного уровня тревожности и лишнего веса.
Дмитрий Блинов, шеф и совладелец ресторанов Duo и Tartarbar, Санкт-Петербург:
«К нам часто приезжают на стажировки. Кто-то приезжает на неделю, кто-то на две — на три дня стараюсь никого не брать. Попадают к нам просто: пишут мне на фейсбук или звонят в ресторан, например.
В основном это люди из других городов. У меня плохо с географией, так что я вот так сразу и не вспомню, из каких. Но вот из Москвы приезжали двое. Один шеф-повар. Другой — просто повар, приехал на месяц. Приезжают сами, но иногда звонят собственники ресторанов и просят отстажировать их шефов. Но те, кого присылают рестораторы, не особо заинтересованы чаще всего. Могут сказать в субботу вечером: «Ну все, я посмотрел, пойду». И таких много.
Бывает, что никого нет, а бывает — накапливаются заявки, и тогда я разбиваю их по разным датам. В ноябре было четыре или пять человек, например, и я их распределял, потому что сразу три стажера на кухне — не айс. В основном это Tartarbar, в Duo места на кухне совсем немного.
Стажеры работают как все. Занимаются заготовками, лук режут. Если справляются, отправляю на сервис. Но у меня на сервисе достаточно много людей стоит, и если у стажера руки растут не оттуда, откуда надо, их от работы на зал отстраняют».
Как выучиться на шеф-повара?
Ну что ж, выучиться на шеф-повара не так легко и просто, но возможно. Дорога в шефы может быть непрямой, ведь институтов, где готовят шеф-поваров, не существует. Каждый повар свои институты проходит по-разному и каждый повар сам себе вуз. Никто не будет подталкивать в спину и заставлять учиться на шеф-повара, если вы решили им стать. Никто не будет думать и действовать за вас.
Можно выучиться в вузе, например, на юриста, на шеф-повара – не получится. Однозначных рецептов, как стать шеф-поваром, нет, но есть необходимые условия, которые помогут вам — это ежедневное самосовершенствование, кропотливая работа и желание. Естественно, если вы самородок и гений плиты, то вы пробьётесь в профессии рано или поздно, но путь самородка – непредсказуем и извилист. Обычно, люди предпочитают какой-то план для приведения к исполнению своих профессиональных устремлений.
Я родился и вырос в Калуге, потом уехал в Москву, где окончил Бауманский университет по специальности «технолог машиностроения», после института отслужил в армии. Устроился в строительную организацию, которая занималась изготовлением всяких металлических конструкций, светопрозрачных фасадов, козырьков, ограждений — более-менее близко к моей специальности. Проработал в этом бизнесе в общей сложности семь лет и, может быть, проработал бы ещё, если бы в моей жизни не случился сложный период, когда я начал задавать себе вопросы вроде «для чего я существую?» и «чем я вообще занимаюсь, зачем мне работать в офисе на какого-то дядю и без перспектив?». Я понял, что, работая специалистом в строительной организации, я мало чего смогу добиться.
О сложностях профессии
Раньше я никогда не думал, что могу стать поваром. Друзья хвастают мною — вот, человек в 30 лет не побоялся изменить свою жизнь и добился успеха. Я считаю, что работа повара — это работа для молодых, всё-таки это физически тяжело. В молодости повара ещё могут позволить себе работать без выходных. Я знаю таких людей, они каждый день с 12 до полуночи на работе. Я и сам работал в таком графике, правда, уже в зрелом возрасте, и понял, что это тяжело. Начались проблемы с ногами. Когда я перестал работать на двух работах, всё стало нормально.
С личной жизнью у меня в начале поварской карьеры всё было очень плохо. Сейчас тоже кризис, мы буквально на днях разъехались с моей девушкой. Я надеюсь, что это временно. Тут всё вместе — и работа, которая отнимает много времени, и разность характеров. Любовь любовью, а оказывается, что жить вместе тяжело. А так, она меня всячески поддерживала, направляла.
Поварам нужно кормить семью, но, учитывая, что зарплата повара не может быть больше определённой суммы, многим приходится работать без выходных, а это значит не видеть семью. Я бы умер, если бы работал без выходных. Я стараюсь давать себе время на отдых, хотя и ловлю себя на мысли, что не могу расслабиться и всё равно думаю о работе.
Практическое обучение
Подавляющее большинство хороших поваров приходит в профессию, если так можно выразиться, с чёрного хода. Лучший путь стать шефом – начать с самого низа и пройти все положенные ступени. Только так вы сможете досконально изучить все нюансы и подводные камни, а самое главное – понять, подходит ли вам эта работа.
Поначалу придётся выполнять самые грязные и неквалифицированные операции – мыть посуду и полы, чистить овощи, выносить мусор или работать официантом и т.д. Постепенно вам будут поручать всё более сложные работы, затем очередь дойдёт до самостоятельного приготовления блюд. Работа в ресторане коренным образом отличается от домашней готовки. Здесь необходимо одновременно держать в уме процесс приготовления нескольких блюд, уметь распределять время, делать всё очень быстро, обладать талантами лидера и организатора.
Первым рабочим местом на тернистом пути обучения поварскому искусству, как правило, становятся фаст-фуды. Безусловно, они мало подходят для постижения секретов «от шефа», однако это самый простой способ получить опыт работы, без которого дорога в уважающее себя заведение закрыта. К тому же, в фаст-фуде можно изучить азы профессии и понять, стоит ли вам продолжать, или лучше поискать другой способ заработка и самовыражения.
А знаете ли вы, что…
- …в Древнем Риме муз, покровительниц искусств, было не девять, как у греков, а десять. «Лишнюю» музу звали Кулина, и она покровительствовала поварскому искусству. От её имени было образовано слово «кулинария»;
- …первые школы поваров были организованы при римском императоре Августе. Эта профессия была у римлян в большом почёте, наиболее известные мастера купались в деньгах, а их блюда порой стоили целые состояния;
- …в средневековой Европе шеф-повар короля был одной из главных фигур двора, более приближённой к монарху, чем армейские маршалы и флотские адмиралы. Впрочем, королевские повара в те времена руководили целыми армиями – число поварят и подмастерьев на кухне исчислялось сотнями, а перед самыми важными праздниками могло и перевалить за тысячу человек;
- …подавляющее большинство шеф-поваров – это мужчины. Возможно, это связано с более быстрой реакцией и выраженными организаторскими способностями, присущими сильному полу. Кроме того, как установила медицина, женские руки в среднем на два градуса теплее мужских. Не зря в Японии приготовлением суши и ряда других блюд занимаются исключительно повара мужского пола;
- …в Японии существует ресторан, в числе поваров которого трудится робот. Он не только режет овощи и моет посуду, но и способен самостоятельно приготовить несколько десятков несложных блюд. За рабочий день робот может приготовить до 80 полноценных обедов.
Популярные направления и специализации
Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
• Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
• Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
• Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
• Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
• Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?
На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.
Где учиться на повара
Чтобы выучиться на повара, нужно окончить кулинарный колледж, техникум или пройти частные курсы.
Колледж и техникум. Образовательная программа в колледжах и техникумах рассчитана на 1–2 года, обучение стоит от 40 000 ₽ до 130 000 ₽ в год в зависимости от города и престижности колледжа. Но можно поступить на бюджетное отделение и учиться бесплатно.
Считается, что в колледже дают более углублённое образование, чем в техникуме, но большой разницы между ними нет. Чтобы поступить, чаще всего достаточно сдать ОГЭ или ЕГЭ по базовым предметам — русскому языку и математике.
Частные курсы. Обучение на частных курсах длится 2–6 месяцев, а их стоимость варьируется от 20 000 ₽ до 400 000 ₽ — чем популярнее курсы, тем дороже.
Обычно на частных курсах много практики, которую организуют действующие повара, это помогает быстрее освоиться на работе. Среди престижных российских частных кулинарных школ — Novikov School, CulinaryOn, Clever.
Как повару дорасти до шефа
Прежде чем устраиваться на работу, стоит подумать, в каких именно ресторанах хотелось бы развиваться дальше, с какими концепциями работать. Не стоит соглашаться на работу в ресторане европейской кухни даже на хорошие условия, если цель — стать сушистом.
Когда человек выбрал направление, стоит в первую очередь претендовать на вакансию помощника повара или заготовщика. А дальше можно будет двигаться по карьерной лестнице в выбранной сфере.
Сотруднику, который хочет стать шеф-поваром, нужно не только уметь готовить, но и быть хорошим администратором: спокойно руководить коллективом, добиваться от работников результата. А ещё — следить за расходом продуктов и уметь подсчитать стоимость блюда.
Для поваров есть два основных пути в профессии — расти в должности в одном и том же заведении или переходить на более высокую позицию в другой ресторан.
Развиваться в одном ресторане. Если повар решил расти в одном ресторане, важно качественно выполнять работу и показать себя потенциальным руководителем. Ещё нужно правильно распределять время на задачи, не бояться задавать вопросы, презентабельно выглядеть, быть спокойным и уверенным. И конечно, при появлении вакансии на более высокой должности сообщить руководству о своём желании её занять. В таком случае можно постепенно дорасти сначала до су-шефа, а потом и до шефа.
Переходить на более высокую позицию в новый ресторан. Тем, кто выбрал такой путь, важно иметь хорошее резюме. Чтобы его усилить и попасть на работу в известный ресторан, некоторые повара идут на компромисс и соглашаются на зарплату ниже, чем они получали на предыдущем месте. Это позволяет приобрести опыт и перейти на более высокую позицию в следующем ресторане.
Ещё один вариант усилить резюме — попасть на стажировку к известному шеф-повару. Для этого нужно рассылать электронные письма в рестораны, где хочется поработать, или писать шеф-поварам в соцсетях. Обычно стажировки длятся 4–6 месяцев, и после них тоже можно претендовать на более высокую должность.
Сколько зарабатывает повар?
Здесь решающую роль играет то, где и на какой должности вы работаете. В дорогих ресторанах работают лучшие повара с высокими гонорарами. Более дешевые бистро могут позволить себе более низкие выплаты. Навыки повара и результаты работы часто неизмеримы, потому что зависят от личных предпочтений клиентов.
Очень хороший повар может зарабатывать от нескольких десятков до сотен тысяч в месяц. Прежде всего, важны навыки, творческий подход в приготовлении блюд и, желательно, ваши собственные кулинарные патенты. Всем хочется попробовать фирменное или новое, ранее неизвестное блюдо от шеф-повара. Гости заведения готовы хорошо платить за изысканный вкус, приятную атмосферу и безупречное обслуживание.
В крупнейших городах — Москве, Санкт-Петербурге, Екатеринбурге повара могут рассчитывать на самые высокие зарплаты. Гастрономия здесь самая процветающая и предлагает лучшие услуги. Оплата труда начинается от 35000 рублей. Шеф-повар, в свою очередь, может рассчитывать от 50 до 150 тысяч рублей.
В других регионах страны, к сожалению, зарплаты намного ниже. Фактически, как повар, вы будете зарабатывать примерно половину этого дохода в провинции. Обычно повара получают от 30 до 50 тысяч рублей. Это средняя зарплата, которая учитывает, как тех, кто работает в пабах и ресторанах, так и сотрудников столовых и санаториев. Конечно, есть исключения. Хорошо продуманный, оборудованный и оригинальный ресторан может приносить значительную прибыль, что положительно сказывается на зарплате нанятого там персонала.
Зарплата повара в России и за рубежом
Зарплата повара во многом зависит от того, где он трудоустроен и какая у него специализация. В таблице даны примерные суммы для специалистов в городах России и за границей.
| Город | Мин. в мес. | Макс. в мес. |
|---|---|---|
| Москва | 546 USD | 3 125 USD |
| Санкт-Петербург | 468 USD | 2 343 USD |
| Регионы | 234 USD | 1 562 USD |
| Лондон | 1 098 USD | 5 225 USD |
| Париж | 1 030 USD | 3 500 USD |
| Нью-Йорк | 1 233 USD | 4 670 USD |