Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «О применении перчаток в пищевом производстве». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
Для пищевого производства преимущественно применяют перчатки латексные и нитриловые. Это исключает риск попадания патогенных микроорганизмов и частичек кожи в пищу. Также нитриловые и латексные перчатки для поваров защищают руки от загрязнения и негативного воздействия. Поэтому не стоит недооценивать пользу подобных СИЗ.
Контроль чистоты рук при работе с готовыми изделиями
Работники сферы общепита не должны контактировать без перчаток с готовыми к употреблению продуктами, должны использовать специальную посуду и раздаточное оборудование (шпатели, щипцы и т.д). Сами перчатки тоже выбрасываются при загрязнении. Если они используются при работе с сырыми продуктами, нельзя использовать те же самые при работе с готовыми.
Перчатки должны иметь гладкую, прочную, не абсорбирующую поверхность. Тканевые нельзя использовать при работе с готовыми изделиями.
Как правило, выпечка готовится при температуре от 160 градусов, что является гарантией ее безопасности. Именно поэтому до процесса выпекания сотрудник может готовить без перчаток. Но его руки всегда должны быть чистыми, необходимо соблюдать все нормы!
Больной вопрос: перчатки на пищевом производстве
Для того чтобы контролировать соблюдение поварами личной гигиены, работники санитарно-эпидемиологической службы имеют право (в рамках действующего законодательства) проводить проверки и выявлять нарушения.
Существует ряд требований к условиям работы поваров: их внешнему виду, состоянию здоровья и пр., которыми руководствуются контролирующие органы. Чтобы не допустить их нарушения, руководителю заведения общественного питания следует тщательно изучить их и ознакомить с ними поваров и других работников кухни.
Ношение специальной поварской формы и обуви это не прихоть руководителя предприятия общественного питания или Роспотребнадзора. Это необходимость! Ведь в процессе приготовления пищи на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с тела или верхней одежды кухонных рабочих. Поэтому, независимо от своей специализации (шеф-повар, су-шеф, кондитер, технолог, кулинар), все сотрудники кухни обязаны соблюдать личную гигиену и санитарию — носить специальную униформу. От этого зависит качество готовых блюд и здоровье людей.
Согласно Приказу Министерства здравоохранения №777-н, при трудоустройстве на работу, работодатель обязан выдать повару бесплатный комплект спецодежды и средства индивидуальной защиты. Униформа установленного образца должна быть изготовлена из материалов, качество которых отвечает стандартам ГОСТ и одобрено Роспотребнадзором. Очень важно, чтобы ткань, из которой пошита поварская форма, была практичной, легко поддавалась стирке, глажке и дезинфекции.
Повара, официанты и все работники предприятия общественного питания должны соблюдать личную гигиену. В СанПиН зафиксированы следующие требования к персоналу.
- Содержать свое тело в чистоте – ежедневно принимать душ.
- Ежедневно менять нижнее белье.
- Перед работой на кухне мыть руки до локтя.
- Коротко стричь ногти и ежедневно очищать подногтевое пространство.
- Не использовать сильно пахнущую парфюмерию и косметические средства.
- Курить в специально отведенных местах и мыть руки после сигарет.
- Не принимать пищу на рабочем месте.
Каждый повар обязан иметь личную медицинскую книжку установленного образца. В нее заносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных заболеваниях и отметки о прохождении гигиенической подготовки.
При поступлении на работу повар (и официант) обязан пройти медицинский осмотр. В дальнейшем такие осмотры должны проводиться регулярно, что помогает избежать распространения заболеваний. Основными мероприятиями по выявлению возможных болезней являются следующие процедуры.
- Посещение дерматовенеролога – 2 раза в год.
- Флюорография – 1 раз в год.
- Анализ на сифилис – 2 раз в год.
- Мазок на гонорею – 2 раза в год.
- Анализ на ВИЧ – 1 раз в год.
- Анализы на кишечные инфекции и яйцеглист – 1 – 2 раза в год.
Перчатки для пищевой промышленности: как лучше защитить руки и продукт
Основные требования к организации противопожарной защиты предприятий общественного питания изложены в:
- ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования [5];
- Федеральный закон «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности» от 22 июля 2008 года № 123-ФЗ [6];
- СНиП 21-01–97* «Пожарная безопасность зданий и сооружений» [7].
Данные требования включают:
- установку современной пожарной сигнализации;
- наличие первичных средств пожаротушения;
- разработку плана эвакуации с установкой направляющих к выходу (световых табличек);
- оборудование путей эвакуации;
- организацию системы противодымной вентиляции;
- ведение журнала по пожарной безопасности, учитывающего наличие и техническое состояние средств пожаротушения;
- ведение журнала инструктажа персонала по пожарной безопасности.
Для эксплуатации кафе, баров, ресторанов, столовых, закусочных обязательным является определение нижеуказанных параметров [8]:
- категории помещения в соответствии с классификацией взрывопожарной опасности;
- расположения и оборудования путей эвакуации и выходов посетителей и персонала;
- пределов огнестойкости используемых при строительстве помещения материалов и конструкций;
- технических параметров для установки систем оповещения о возникновении пожаре и автоматической системы пожаротушения.
В зависимости от технологии приготовления блюд рабочее место повара оснащается следующим оборудованием [1]:
1. Плита и жарочный шкаф. Плиты для приготовления пищи должны иметь бортовую поверхность и поручни. Поручни должны быть расположены на расстоянии не менее 0,1 м от бортов плиты. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Зазор между поверхностью прилегания верхней кромки дверцы жарочного шкафа плиты и корпусом должен быть не более 3 мм. При эксплуатации жарочного шкафа с вкатным стеллажом во избежание ожогов необходимо вкатывать и выкатывать стеллажи с продукцией только с помощью съемной ручки или специальных защитных рукавиц.
2. Электрофритюрница. Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны. В соответствии с требованиями безопасности конструкция электрофритюрницы должна обеспечивать безопасность и удобство слива жира из ванны. Нагревательные элементы электрофритюрницы должны свободно выниматься из ванны.
3. Электросковороды. Механизм опрокидывания электросковороды должен обеспечивать плавный поворот чаши относительно горизонтальной плоскости на угол 180±10° для слива содержимого и осмотра дна чаши. Самоопрокидывание сковороды недопустимо.
4. Автомат для приготовления жареных пирожков и пончиков.
5. Микроволновая печь. Микроволновая печь (СВЧ-печь) должна иметь специальную систему защиты, препятствующую распространению электромагнитных волн, а именно: плотно прилегающую дверцу, не пропускающую электромагнитные волны, и стекло с защитной сеткой.
6. Электромеханическое оборудование (кухонный комбайн, блендер). В соответствии с требованиями безопасности электромеханическое оборудование должно обеспечивать защиту работника от случайного его прикосновения к частям, находящимся под напряжением. Электрическая схема оборудования должна предусматривать защиту электродвигателей от длительных перегрузок, а также автоматическую защиту всех элементов оборудования оттоков короткого замыкания.
7. Машина для нарезки гастрономических продуктов (слайсер). Машина для нарезки гастрономических продуктов должна быть установлена на рабочую поверхность так, чтобы движущиеся части не выступали за пределы этой поверхности. Предохранительный щиток и кожух машины должен находиться на своем месте и надежно закрепляться. Заточное устройство ножа машины должно находиться в нерабочем положении.
Во время работы слайсера не разрешается:
- проверять остроту режущих кромок ножа рукой, проверять зазоры;
- держать руки у движущихся узлов машины, производить регулировку толщины нарезаемых ломтиков, снимать или одевать кожух машины.
8. Тестораскаточная машина.
При эксплуатации тестораскаточной машины работнику не разрешается:
- протирать вальцы и открывать облицовку, закрывающую цепь передачи работающей машины, снимать тесто с раскатывающих валков и ножей на ходу машины руками;
- работать на машине для раскатки теста при неисправной блокировке ограждения механизма деления.
9. Мясорубка. Корпус сменной мясорубки должен быть надежно укреплен в патрубке редуктора. Загрузочная тарелка должна надежно фиксироваться. Конструкция загрузочного отверстия должна исключать возможность попадания рук работника к шнеку мясорубки. Ограждение привода мясорубки должно выполняться так, чтобы снятие его было возможно лишь при помощи слесарного инструмента.
Производственное оборудование в рабочей зоне повара размещается в соответствии с функциональной схемой технологического процесса.
Компоновка составных частей оборудования должна обеспечивать свободный доступ к ним, безопасность при монтаже и эксплуатации [1].
Рабочие поверхности производственных столов должны быть с закругленными углами. Они должны плотно прилегать к основе стола, быть ровными, без швов, трещин и выбоин (при наличии швов — с тщательной их пропайкой или герметизацией). Ширина производственных столов для обвалки мяса и для обработки рыбы должна быть не менее 1 м. Крышки столов должны быть изготовлены из нержавеющей стали, дюралюминия, мрамора или дерева, обитого оцинкованным железом, иметь желоб и бортик для предотвращения отекания сока на пол [1].
Стеллажи, подтоварники для укладки и хранения продуктов должны быть прочными, рассчитанными на максимальную нагрузку, устойчивыми. Полки стеллажей должны иметь наклон внутрь [1].
К инструментам и приспособлениям относятся: обвалочные и поварские ножи, скребки для зачистки рыбы, разделочные доски, противни, различная кухонная посуда.
Используемые поваром в процессе приготовления блюд кухонные принадлежности должны быть удобными. Ножи и скребки должны иметь гладкие, без заусенцев, прочно насаженные деревянные рукоятки. Противни должны быть легкими, изготовленными из нержавеющего материала, без острых углов [1].
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь подлежит строгой маркировке. Так, разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия [9].
Для защиты от воздействия опасных и вредных производственных факторов во время выполнения работ повар обеспечивается средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими типовыми нормами [10]:
- костюм для защиты от общих производственных загрязнений и механических воздействий;
- фартук из полимерных материалов с нагрудником;
- нарукавники из полимерных материалов.
В соответствии с нормами Приказа Минтруда России «Об утверждении Типовых норм бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам сквозных профессий и должностей всех видов экономической деятельности, занятым на работах с вредными и (или) опасными условиями труда, а также на работах, выполняемых в особых температурных условиях или связанных с загрязнением» от 9 декабря 2014 года № 997н и Приказа Минторга РСФСР «О нормах санитарной одежды, санитарной обуви и санпринадлежностей для работников предприятий системы министерства торговли СССР» от 27 декабря 1983 года № 308 [10, 11] повар обязан выполнять работы по приготовлению блюд в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения. Комплект необходимой санитарной одежды:
- куртка белая хлопчатобумажная;
- брюки светлые хлопчатобумажные (для женщин юбка светлая
- хлопчатобумажная);
- фартук белый хлопчатобумажный;
- колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная;
- рукавицы хлопчатобумажные (для поваров-кондитеров);
- полотенце;
- тапочки или туфли, или ботинки текстильные или текстильно-комбинированные на нескользящей подошве.
В соответствии с Типовыми нормами бесплатной выдачи работникам смывающих и (или) обезвреживающих средств и стандарта безопасности труда «Обеспечение работников смывающими и (или) обезвреживающими средствами», утвержденными Приказом Минздравсоцразвития России от 17 декабря 2010 года № 1122н, повар должен быть обеспечен мылом или жидким моющим средством для мытья рук [12].
Убедитесь, что вы подписаны на журнал и вся необходимая информация — под рукой!
«Со Вкусом» — первый в своем роде кулинарный интернет-портал. Ежедневно мы публикуем всё самое актуальное из мира кулинарии, что пригодится не только настоящим гурманам, но и любителям готовить. Вас ждут пошаговые рецепты с фотографиями и практичные видеоуроки, которые откроют вам секреты поварской техники и помогут раскрыть таланты. «Со Вкусом» — это лучшие уникальные рецепты и самые полезные кухонные лайфхаки, о которых стоит рассказать друзьям!
В части перевозки пищевой продукции основные требования следующие:
- Перевозка продуктов должна производиться на ТС со специальным кузовом — который имеет внутреннюю оцинковку (или алюминиевое покрытие), и в его конструкции должны быть предусмотрены портативные стеллажи.
- У водителей ТС, перевозящих продукты, должны быть оформленные в установленном порядке медицинские книжки и специальная одежда.
Аналогичные требования устанавливаются и для сотрудников предприятия общепита, которые осуществляют приемку привезенных товаров.
Хранение продуктов, привезенных на склад предприятия общепита, должно осуществляться с учетом следующих требований:
- сырье, полуфабрикаты и готовые блюда должны храниться раздельно;
- продукты, имеющие несовместимые запахи, также должны распределяться.
Существует ряд оптимальных характеристик условий хранения различных продуктов в части температуры и влажности. Так, в холодильнике для размещения мяса желательны (проверяющие могут измерить и сделать замечание):
- температура 2 градуса;
- влажность 85%.
Для сравнения, при хранении рыбы желательна более высокая влажность — 90%.
Мясо и рыба в размороженном виде не должны храниться дольше 1 дня. Замороженное мясо — не дольше 5 дней, рыба — не дольше 3 дней.
В холодильнике для молочных продуктов оптимальны:
- температура 4 градуса;
- влажность 85%.
Те же условия — оптимальны для хранения фруктов и зелени.
Предельные сроки хранения:
- молока — 20 часов;
- сметаны — 72 часа;
- сыра — 20 дней;
- творога — 36 часов.
Отметим, что довольно велика разница в предельных сроках хранени�� колбас и сыра — продуктов, часто используемых одновременно (для бутербродов, салатов). Вареные колбасы не должны храниться в холодильнике дольше 48 часов, но сыр можно держать там 20 дней. В холодильнике для молочных продуктов, как правило, также размещаются яйца. Длительность их хранения не должна превышать 6 дней.
В камерах (на специальных участках склада) для сухих продуктов оптимальная температура — 15-17 градусов, влажность — 65%. Стандартный предельный срок хранения таких изделий составляет 10 дней.
Оптимальные условия хранения хлеба — температура 17 градусов и влажность 70%. Длительность хранения хлеба — 24 часа. Все виды хлеба должны храниться раздельно.
Картофель следует хранить в помещении с температурой 2 градуса, и при этом не дольше 5 дней.
Тара, используемая для размещения принятых от поставщика продуктов, должна быть промаркирована.
На склады для пищевых продуктов должен быть исключен доступ насекомых, грызунов и иных амбарных вредителей.
Вероятно, основной с точки зрения объема трудозатрат вид хозяйственной деятельности предприятия общепита — обработка различных продуктов (в целях подготовки к выдаче или использования при приготовлении подлежащих выдаче блюд).
Общие санитарные требования к процедурам обработки продукта следующие:
- Сама обработка должна осуществляться в объемах, соотносимых с темпами реализации готовых блюд.
Не следует допускать «затоваривания» раздаточных — особенно в части блюд, которые содержат скоропортящиеся ингредиенты.
- Сырые и готовые продукты должны обрабатываться:
- на разных столах (промаркированных по типу продукта);
- с использованием раздельного инструментария (досок, ножей).
При этом, каждый инструмент также должен быть промаркирован (в привязке к типу продукта, который будет с помощью него обрабатываться) и прикреплен к определенному рабочему месту.
Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок и ножей — на случай интенсивного загрязнения используемых в текущий момент.
Можно также выделить ряд специальных рекомендаций по обработке отдельных типов продуктов. К числу самых часто используемых относятся:
- Свежие овощи и зелень.
Если они предназначены для салатов, то их необходимо, прежде всего, тщательно промыть, а затем обработать солевым раствором. Если овощи требуется перед последующим помещением в салат (и иные холодные блюда) сварить, то очищать их от кожуры при варке необязательно. Большинство овощей варятся в подсоленной воде.
Салаты и винегреты следует изготавливать и заправлять непосредственно перед отправкой на раздачу.
- Мороженое мясо, курица, рыба.
Разморозка мяса осуществляется в отдельном помещении (именуемом дефростер) либо в мясном цехе как можно большими кусками. Нельзя размораживать мясо в воде или методом нагрева. По аналогичным принципам размораживается курица. Рыбу уже можно размораживать в воде — но с температурой не более 20 градусов (рекомендуется — с добавлением небольшого количества соли). Но если рыба относится к осетровым породам или представлена в виде филе, то ее разморозку лучше осуществлять на воздухе, не погружая продукт в воду.
Обязательна вторичная температурная обработка вареного мяса (методом кипячения или обработки в духовке при температуре от 220 градусов) непосредственно при отпуске в составе первого или второго блюда.
- Яйца.
Важнейшее санитарно-гигиеническое требование к обработке яиц — обеспечить своевременную профилактику сальмонеллеза. В этих целях производятся:
- обработка яиц моющим средством;
- дезинфекция.
Для этого используется отдельная промаркированная емкость и вода температурой 50 градусов. Нельзя размещать необработанные яйца непосредственно в производственных цехах.
Непосредственно после завершения обработки яиц, а также перед осуществлением их разбивки сотрудники цехов должны мыть руки с мылом, а также производить дезинфекцию слабым раствором хлорной извести. Одежда, использованная при обработке яиц, должна быть заменена.
- Творог.
Оптимально, если он изготовлен из пастеризованного молока. В этом случае его можно использовать для приготовления, в принципе, любых блюд, в состав которых он должен входить. Но если творог — непастеризованный, то его можно использовать для приготовления только тех блюд, которые готовятся при высокотемпературной обработке в духовке (например, сырников и запеканок). Блины с непастеризованным творогом делать нельзя.
Ношение специальной поварской формы и обуви это не прихоть руководителя предприятия общественного питания или Роспотребнадзора. Это необходимость! Ведь в процессе приготовления пищи на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с тела или верхней одежды кухонных рабочих. Поэтому, независимо от своей специализации (шеф-повар, су-шеф, кондитер, технолог, кулинар), все сотрудники кухни обязаны соблюдать личную гигиену и санитарию – носить специальную униформу. От этого зависит качество готовых блюд и здоровье людей.
Требования санитарных правил
Для масштабного хлебобулочного и кондитерского производства разработаны Санитарные правила 2.3.4.545-96. Для мини-пекарен создан свой документ – СанПиН 2.3.4.004-97. Для предприятий общественного питания любого вида и всех организационных форм используются СП 2.3.6.1079-01. И везде требования к личной гигиене работников одинаковы:
- коротко стричь ногти на руках и не покрывать их лаком;
- тщательно мыть руки перед началом работы, а также после посещения туалета (в последнем случае – еще и обрабатывать дезинфицирующим раствором);
- перед рабочей сменой надевать чистую санитарную форму, непременным элементом которой является головной убор (колпак, косынка, сеточка для волос).
Про обязательное использование защиты для рук упоминается только в правилах для организаций общепита: п. 9.7 гласит, что сервировку и порционирование блюд необходимо производить в одноразовых перчатках, отдельных для каждого вида продукции. А в описании различных производственных процессов латексные/виниловые изделия не упоминаются.
Таким образом, в процессе приготовления пищевой продукции: при запуске тестомеса, раскатывании теста, закладке компонентов в варочный котел или измельчитель, заправке бисквита в машину для нарезки и пр. – законодательство не принуждает персонал носить перчатки.
Инвентарь и посуда на предприятии общественного питания: пользование и обработка
Персонал точки общепита в своей работе использует широкий спектр оборудования, инвентаря, приборов, тары. При использовании технологического оборудования важно обеспечить отсутствие контакта между сырьем (или полуфабрикатами) и готовыми блюдами. В этих целях может потребоваться закупка необходимого количества единиц отдельных экземпляров оборудования (либо достаточного количества сменных его элементов).
Предполагается обязательная маркировка того или иного инструмента с учетом вида блюда, в целях обработки которого он используется. Яркий пример дифференцирования однотипного инструмента — применение раздельных столов для обработки мяса (причем, отдельные столы используются для сырого и вареного), овощей (аналогично — для сырых и вареных), хлеба, рыбы.
Каждый стол, таким образом, маркируется посредством того или иного условного обозначения (например, ВО — это «вареные овощи»).
Важнейшая составляющая пользования инструментарием ресторатора — своевременная его обработка с учетом специфики применения (которая влияет в том числе и на периодичность такой обработки). Так, промывка инструмента горячей водой осуществляется после каждой обработки продукта на производственных столах любого назначения. В конце смены — инструмент должен промываться с помощью специальных моющих средств и горячей воды.
Можно отметить, что требования к процедуре помывки инвентаря не унифицированы — все определяется с учетом особенностей конкретного инструмента. Но в отношении некоторых из них, безусловно, могут устанавливаться различные специфические требования. Например, если речь идет о металлических рабочих элементах механического оборудования, то их — не считая промывки, рекомендуется после нее обрабатывать пищевыми жирами — чтобы они не ржавели. Очистка машин для взбивания кремов — если речь идет о кондитерском цехе, во многих случаях более эффективна не в выключенном состоянии, а на рабочем ходу (к слову, та же закономерность характерна и для оборудования, из которого сложно извлечь рабочие элементы для ручной промывки).
Отдельные требования устанавливаются в отношении посуды. Как мы уже знаем, она делится на кухонную и столовую. Первая задействуется в производственных операциях — и потому должна быть выполнена из специальных износостойких материалов (нержавейки, чугуна или нелуженого железа). Из алюминия — в общем случае не подойдет (только в целях краткосрочного хранения продуктов). Недопустимо использовать посуду с трещинами и сколами. Важно промаркировать посуду на различные типы в привязке к конкретной разновидности блюд. Мытье производственной посуды допускается осуществлять в двухсекционной ванной.
В отношении столовой посуды правила в некоторой степени строже — поскольку предполагается регулярный ее оборот между клиентами, которые могут «приносить» с собой разные источники рисков. Мытье такой посуды осуществляется, как мы уже знаем, обособленно от посуды кухонной — причем обязательно в ванне с пятью секциями (если не используется посудомоечная машина). Промытые столовые приборы следует размещать в специальных кассетах — в которых они располагаются ручкой вверх. Эти кассеты также ежедневно нужно чистить.
Подносы, на которых размещаются блюда при выносе в зал, после промывки должны храниться в зале — причем, отдельно от тех, что еще не помыты.
Следует иметь в виду, что при выходе из строя посудомойки и отсутствии возможностей для ручной помывки любой посуды предприятие общепита должно приостановить свою работу. Если проверяющий орган обнаружит иное — штрафов не избежать.
Практически на любом предприятии общепита используются различные упаковочные материалы — и в отношении них также установлен ряд санитарно-гигиенических требований. К числу основных можно отнести два:
- в составе упаковки недопустимо присутствие токсичных веществ;
- упаковка не должна влиять на потребительские свойства товара (по крайней мере, в рамках допустимых норм).
При использовании в том числе упаковок предприятиями общепита осуществляются перевозка, приемка и хранение продовольственного сырья. Данные направления хозяйственной деятельности организации также должны осуществляться с учетом ряда санитарных требований.
Дистанционная доставка
Курьерам по доставке еды сообщили о введении новых мер дистанционной передачи. Если клиент совершил онлайн оплату, то курьер должен связаться с ним и уточнить — произвести передачу пакета из рук в руки или оставить у двери.
Курьеры считают введение новой меры неэффективной, так как в любом случае происходит контакт с пакетом доставки. Нововведение установлено во внутреннем порядке фирм по доставке еды и не закреплено законодательно.
В местах общественного питания по-прежнему многолюдно, клиенты активно используют и услугу доставки. Из слов сотрудников, лишь в единичных случаях клиенты уточняют, соблюдены ли санитарные нормы в процессе приготовления блюда.
Опрошенные нами клиенты нескольких мест общественного питания все же высказались за использование поварами униформы с перчатками хотя бы на период эпидемии коронавируса.
По каким нормам выдаются СИЗ и санитарная одежда?
СИЗ. Обеспечивать работников СИЗ работодатель обязан в соответствии с типовыми нормами, утвержденными в порядке, установленном Правительством РФ (ст. 221 ТК РФ). Эти типовые нормы бесплатной выдачи работникам сертифицированных СИЗ могут быть либо отраслевыми (далее — ТОН), либо предназначенными для сквозных профессий и должностей (далее — ТСН).
Нетрудно догадаться, что в ТОН включаются работники профессий и должностей, специфических для отрасли. Из всех действующих сегодня ТОН предприятия общественного питания значатся только в одном документе — в Типовых отраслевых нормах бесплатной выдачи специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты работникам торговли, утвержденных Постановлением Минтруда России от 29.12.1997 N 68 (разд. II Приложения 7) (далее — ТОН N 68). Перечень профессий общепита, работникам которых полагается спецодежда, очень небольшой:
- изготовитель пищевых полуфабрикатов;
- кухонный рабочий;
- мойщик посуды;
- рабочий, выполняющий работы по мойке котлов.
Однако из этого не следует, что спецодежда на предприятии общепита выдается работникам только указанных профессий.
Примечание. Наименования профессий рабочих и должностей специалистов и служащих, предусмотренные в ТОН, указаны в соответствии с Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (ЕТКС), Квалификационным справочником профессий рабочих, которым устанавливаются месячные оклады, Квалификационным справочником должностей руководителей, специалистов и служащих (п. 4 Правил обеспечения работников СИЗ ).
Требования охраны труда по окончании работы
5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.
5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования; механического – после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового – после полного остывания нагретых поверхностей.
5.5 Привести в порядок рабочее место, убрать инструмент и приспособления в отведенное место, убрать отходы производства в установленную тару согласно маркировки
5.6. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.7. Сообщить руководителю обо всех неисправностях оборудования, которые были во время работы.
5.8. Убрать специальную и санитарную одежду в специально отведенное место. Вымыть руки и лицо с мылом или принять душ.
Средняя заработная плата в этой профессии колеблется от 25 до 50 тысяч рублей, в зависимости от того к какой категории вы относитесь и по каким блюдам специализируетесь.
С чего следует начать, если хотите попробовать себя в этой сфере: Убедитесь, что Вы любите готовить и у Вас достаточно знаний и навыков, чтобы качественно приготовить вкусные горячие блюда. Можно пройти дополнительные курсы и перейти к практике, устроившись помощником повара горячего цеха в небольшое заведение. Там вы получите знания и навыки, а также – представления о дальнейшей работе. Расширяйте свой кругозор с помощью кулинарных блогов и любите свою работу, чтобы со временем она не стала в тягость. Страстное желание стать поваром и вкусно кормить людей – главный параметр успеха.
💨 9. Нет вытяжки и вентиляции
Что хочет Санпин? Во всём помещении оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию. В туалете — автономную вытяжную вентиляцию. Над плитами, мойками и посудомоечными машинами — вытяжные зонты. Так нужно, чтобы из помещения уходили запахи, лишняя влажность и тепло.
Вентиляция кафе не должна мешать жильцам в доме. Шахты вытяжки выводят на 1 метр над крышей. Пункты 4.4., 4.5., 4.6.
В жизни делают, но так нельзя. Одинаково опасно, если вентиляции нет совсем или её не включают. Роспотребнадзор обязательно увидит что:
— нет общей вентиляции;
— нет вытяжки над мойками, рисоварками, фритюрницами, грилем;
— воздух выходит на окна квартир, в арку жилого дома или в вентиляцию жильцов;
По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.
Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:
1. Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.
Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.
2. Определение критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.
3. Определение критических пределов для контрольных точек.
Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.
4. Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.
Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.
5. Формулировка корректирующих действий.
Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.
6. Ведение и учет документации.
Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.
7. Внедрение процедур проверки документов.
Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.
Принципы создания поварской спецодежды
Основные правила создания и ношения санитарной одежды повара:
- Верх должен быть ниже линии бедер.
- Если рукава куртки короткие или широкие, надевают нарукавники, которые крепятся липучкой или кнопками.
- Пуговицы не используются в костюме повара. Застежка может быть на пукли, кнопки или быть потайной.
- Воротник должен защищать шею, но может быть заменен шейным платком.
- Карманы широкие и располагаются преимущественно в нижней части куртки.
- Головной убор на кухне строго обязателен.
- Мужчины-повара, имеющие усы или бороду, должны надевать маски.
Для обуви также прописаны правила подбора:
- Обувь должна быть на ортопедическом основании.
- Материал верха — позволять стопе дышать.
- Подошва не должна скользить, так как кухонный пол часто бывает мокрым.
- Нос обуви должен быть твердым, чтобы защитить ногу от падающих тяжелых предметов.
Для персонала кухни лучше всего подходят широкие сабо с открытой пяткой.
Где заказать качественную форму для кухонных работников?
Чтобы обеспечить сотрудников красивой, практичной и невероятно удобной рабочей одеждой, достаточно обратиться в ателье «Мастер Пошива». Квалифицированные мастера изготовят на заказ нужное количество комплектов, которые станут гармоничным дополнением корпоративного стиля, подарят поварам максимум комфорта и внесут нотку эксклюзивности и стиля в повседневную работу кухонного персонала. Прочные ткани, используемые при изготовлении, долгое время сохранят первозданный внешний вид, не скатаются и не деформируются даже после многочисленных стирок, а продуманный покрой позволит подчеркнуть опрятность и профессионализм поваров.
Особенности осуществления деятельности
Чтобы стать специалистом, нужно не только уметь быстро и качественно изготавливать полуфабрикаты. Необходимо готовить продукцию согласно технологическим картам. А это предусматривает четкое следование весовым соотношениям продуктов в полуфабрикатах.
Обязательным требованием является соблюдение установленного в ТК веса каждой единицы полуфабриката. Для этого не стоит взвешивать пельмени по 1 шт. Можно отмерить теста и фарша на 10 ед. и на глаз распределить продукты поровну.
Не следует пренебрегать отчетностью. Обязательно ведение журнала, где фиксируются полученные на переработку продукты с указанием их массы, и вес изготовленных полуфабрикатов.
Часто в обязанности повара мясного цеха по производству полуфабрикатов входит выкладка продукции на витрины. Поэтому специалисту необходимы знания товарного соседства и сроки реализации продукции. Соблюдение этих правил и строгий контроль качества товара тоже входит в круг его обязанностей.
Организация работы вне помещения
Существует немало блюд, приготовление которых производится на открытом воздухе. Для этого организуют выносные площадки, на которых устанавливаются жаровни, мангалы, котлы и решетки – выбор оборудования осуществляется в зависимости от разновидности кулинарного процесса. Такие площадки представляют собой павильоны, подключенные к канализации и водопроводу. Если речь идет о постоянной работе таких отделений кухни, то рекомендуется организовать в этих же пределах и возможности для хранения продуктов. Как и требуют общие правила повара на рабочем месте, в данном случае особенно важно поддержание личной гигиены и в целом соблюдение санитарных условий. Не стоит забывать и о правилах пожарной безопасности. Источники огня должны располагаться в 50 м от жилых зданий.